近日，各地公安部门联合破获了一起利用“地沟油”制售食用油的特大系列案件，摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络。“地沟油第一案”的成功破获，揭开了这条肮脏的黑色产业链，同时也暴露出“地沟油”回收监管方面存在的诸多问题。9月18日，央视《每周质量报告》在报道中又披露，“地沟油提炼出来的油竟能通过质检，满足国家标准”。这是否说明，地沟油真地改头换面，堂而皇之地上了我们的餐桌？
真假难辨的地沟油
“你一定也吃过地沟油。”全国粮油标准化委员会油料及油脂工作组组长、武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平在接受《中国青年报》记者采访时这样说。据他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万―300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨。按照这个比例，平均吃10顿饭可能有1顿碰上的就是地沟油。
地沟油实际是个泛指的概念，是各类劣质油的通称。可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或将酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮经加工提炼出的油；三是炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。今年年初，武汉工业学院9名大四学生在何东平的指导下，对餐厨垃圾及地沟油状况进行了调查。他们最后发现，有些地沟油，经过深层加工，甚至可达到食用油的国家一级标准，无论从颜色上还是气味上，即使是专家都难识别。
和烹饪、餐饮打了几十年交道的北京烹饪协会副会长、中国烹饪大师石万荣表示，“消费者一般觉得地沟油肯定特别脏、浑浊、有怪味，其实不一定。经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后的地沟油，和我们在超市买的桶装普通油一样清亮、干净，单从外观和感官上很难区分，也闻不出任何异味。有些不法商贩通常还会把地沟油掺入食用油中，如果含量较少，更是难以检测。”
更令人担忧的是，一些经过加工的地沟油，不但能瞒过专家的火眼金睛，甚至连国家检测标准都能“骗过”。以现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》为例，食用油检测通常都是检测酸价、苯并芘、农药残留等9项指标，单就这9项，即使是地沟油炼出来的油也都可能合格。此次公安部破获案件后，由浙江宁海警方送检的10个样品，按照现行的国标检测，只有2个不合格。北京市食品安全监控中心研发室主任黄华解释说：“不少地沟油生产商会针对标准调整自己的工艺，比如添加火碱降低酸价，这样一来，一些不好的指标就被掩盖了。”
地沟油最易出现的地方
连日来，地沟油的新闻一波接一波，逼迫着消费者自己练出了辨别地沟油的“功力”。家住北京市朝阳区的李阿姨告诉记者，她平时外出就餐，会特别留意油的颜色和味道。“有些素菜，偏能吃出肉味，十有八九用的是地沟油。如果菜里的油颜色不清亮，估计也是地沟油。”但石万荣说，这些方法并不足以辨识那些“加工手段高明”的地沟油。以下几类场所，是专家们公认的地沟油重灾区。
小餐馆。“避开地沟油，最重要的是少去小摊、小店吃饭。这些餐馆为降低成本，很少使用正规品牌的油。还有些餐厅，菜价明显比同档次的便宜，这也要警惕，毕竟油品是餐饮成本中很大的一块，菜卖的便宜，就一定会从其他地方把成本省出来。”石万荣说，路边一些卖炸鸡、肉饼的小店，也值得警惕。
早点摊。大连营养学会常务理事、大连市中心医院营养科主任王兴国告诉记者，早点摊是地沟油的重灾区之一。“尤其卖炸油条、炸油饼和酥香面点的，都需要大量用油，所以很有可能使用地沟油。就算用的是正规油，经过反复烹炸，油中的有害成分也会越攒越多。”
某些川湘菜、火锅店。从菜系上来说，川菜、湘菜、火锅等使用地沟油相对较多。主要原因是，这些菜肴在烹饪过程中都需要大量用油。比如川菜中的水煮鱼、水煮牛肉、扣肉、蒜香骨、麻辣火锅等，都需要大量的油来制作。但在一些菜馆，一盆水煮鱼只卖三四十元，一锅麻辣锅底一二十元，这么便宜的价格，只能在油上做手脚。相对来说，所有蒸煮类菜式、鱼肉等相对安全。最安全的菜有蒸鱼、鱼汤、上汤青菜、清蒸河鲜、海鲜、煲汤类以及凉拌菜等。
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