86岁员工还原郫县豆瓣老配方 配方表十年未忘(图)

　　传统瓦缸为何输给流水线

　　“传统豆瓣制作，的确都是手工居多，但现在随着对食品安全要求越来越高，规范化流水线生产是大势所趋。举个例子，以前用瓦缸晒，而现在用大棚车间晾晒，可以防蝇防尘。”郫县豆瓣股份有限公司总经理吴招君表示。

　　“总觉得现在的豆瓣没有以前的香。”上世纪六七十年代，欧阳辉曾在国营郫县豆瓣厂工作了十年。今年，他已86岁高龄。近日，他回忆整理了记忆中郫县豆瓣的配方及生产过程，以免失传。其资料价值得到了郫县食品部门及豆瓣企业的肯定。

　　泛黄的配方表

　　数十年前看过 至今都未忘

　　从今年年初，86岁的欧阳辉就开始一门心思做一件事：回忆郫县豆瓣的配方及其生产过程。老人告诉记者，此前，他曾经多次见过公开报道的郫县豆瓣配方，但在他看来，这些都不正宗。欧阳辉希望在有生之年，将郫县豆瓣的配方和工艺详细整理并公开，以免失传。

　　欧阳辉是谁?他又为何会了解郫县豆瓣的生产呢?1964年，36岁的欧阳辉进入国营郫县豆瓣厂工作，担任主办会计。作为会计，他需要详细了解豆瓣的生产情况。欧阳辉回忆，当时的车间主任吴文浦(已去世)把两张已经泛黄的产品配方表给他看，一张是郫筒酒原料配方，另一张就是郫县豆瓣的配料及比例。

　　对于传统瓦缸晒制方法，欧阳辉还能清楚地回忆起配方表的内容：二荆条辣椒105斤，胡豆44斤，面粉8斤，食盐24斤。按照时节，每年春节后阳历三四月份，先用胡豆发酵制作豆瓣，到了七月，就开始采购辣椒，随后，经过长达近半年的翻晒，到了年底，一缸色泽红润鲜亮、豆瓣鲜香酥脆的郫县豆瓣就可宣告完成。

　　豆瓣厂的趣事

　　夏夜都住厂里 下雨忙盖缸

　　欧阳辉还回忆起当年豆瓣厂的一些趣事。夏天夜里阵雨多，按照要求，无论干部还是职工，所有人员吃住都在厂里，到了夜里，只要一听到喊“下雨了”，所有人都一骨碌爬起来，开始动手用圆锥形的棕树皮盖子给瓦缸加盖，一万多口瓦缸，一个小时之内就要全部盖完，“所有人都跑得飞快，想起来又紧张刺激，但又有点好耍。”

　　1973年，因为需要照顾家庭，欧阳辉调回成都工作。但多年来，他常常回忆起在郫县豆瓣厂工作的经历。欧阳辉向记者透露，之所以坚持整理这份资料，还因为他感觉现在流水线生产的豆瓣，已经不是他记忆中的那个味道了：“总觉得现在的豆瓣没有以前的香。”

　　回应

　　流水线生产的豆瓣

　　到底有什么不同

　　欧阳辉将记忆中的配方表手写出来，然后请女婿用电脑打印。在这份总共4页的回忆材料上，不仅明确地标注了郫县豆瓣的配方，还详细地讲到了郫县豆瓣的生产步骤和方法。

　　昨日，成都商报记者带着这份材料，到郫县食品饮料产业办公室(下简称郫县食品办)咨询。在看过材料后，郫县食品办产业科科长潘丰礼立即联系了郫县豆瓣股份有限公司。潘丰礼向记者介绍，郫县豆瓣股份有限公司的前身正是欧阳辉工作过的国营郫县豆瓣厂。如果要再往前追溯，则是新中国成立前的元丰源和益丰和号酱园两家老字号。

　　对于欧阳辉整理的郫县豆瓣配方及生产工艺，郫县豆瓣股份有限公司总经理吴招君给予了肯定：“老人回忆的这些内容，确实有其传统价值。”至于老人对流水线生产的“批评”，吴招君也没有回避。他解释，传统豆瓣制作，的确都是手工居多，但现在随着对食品安全要求越来越高，规范化流水线生产是大势所趋。“举个例子，以前用瓦缸晒，而现在用大棚车间晾晒，可以防蝇防尘。”吴招君补充说，虽然生产工具变了，但核心的郫县豆瓣配方以及工艺，依然采用的传统方法。现在也有少量产品是按照传统瓦缸晒制，只是标准比以前更严格。

　　对于欧阳辉对郫县豆瓣的关心，吴招君几度表达了感谢。通过成都商报记者，他也向欧阳辉老人发出邀请：41年了，希望欧老能再回厂里走走看看，一来可以参观下现代化的豆瓣生产流程，二来也请老人给年轻员工们讲讲郫县豆瓣厂的一些老历史。对于吴招君的邀请，欧阳辉欣然接受。

　　欧阳辉说，其实自己所说的感觉豆瓣不如以前香了，可能更多是对过去岁月的一种怀念。