严重干旱第四年 美国加州厨房与餐桌大变(组图)

　　阮女士的汤依旧浓郁芬芳，但和文火煮炖几小时的汤已经不太一样了。　Jason Henry for The New York Times

　　“今年我开始留意到某些非常特别的食材，”苏珊娜·戈因(Suzanne Goin)说，她在洛杉矶拥有四家餐厅，包括A.O.C与Lucques。“果实变小了，产量也小了，但它们的滋味却变得极为浓郁美妙。当然，价钱也更贵了。”

　　较少的灌溉令果实的细胞较为缺水，因此果实会变得个头较小，味道更浓。喜欢“早到女孩”(Early Girl)用干农法耕种的西红柿的人们早就知道这一点。这种方法在干旱变得如此严重之前就已经产生，它降低作物惯常的灌溉量，让它依靠自己能获取的水存活。

　　在餐馆和自家厨房，大厨们都改变了操作规程。“昨天晚上我在家煮了一些甜菜，然后用这些水浇树，”戈因说。

　　在餐厅，厨师们把食物放进冷藏间解冻，不再使用数次换水的办法。最后剩下的冰块被堆放在植物下面，不再放进热水中溶解。洗碗工改为用力擦拭盘子，不再往上面洒水，并且在把碟子放进洗碗机时堆得更紧密。

　　大瑟尔的波斯特农庄酒店的大厨约翰·考克斯在四月发现了一种省水新技术，他拼装出一台空气压缩机，把盘中的剩余食品在放入洗碗机之前吹下去，消息传开后，他顿时成了厨师们心目中的英雄。他估计，自己的做法每天可以节省一千加仑的水。

　　对于用餐者们来说，最明显的不同发生在他们刚刚坐到桌边的时候。新的州法规禁止侍者不经询问就给客人上水。旧金山的奥克塔维亚是大厨梅丽莎·佩莱罗(Melissa Perello)最新开的餐厅，在这里，一位侍者走上来，先问了好，接着说，“由于缺水，我们只在客人要求时才提供饮用水。”如果她不这样说，餐厅可能会被罚款500美元。

　　安德莉亚·阮在加州圣塔克鲁兹的厨房。　Jason Henry for The New York Times

　　厨房里有标志提醒雇员关紧水龙头，佩莱罗说，水价上升、供应短缺、农产品提早上市，这一切都迫使她发挥更多创意。

　　乔伊斯·戈德斯坦(Joyce Goldstein)是湾区的大厨，也是餐厅顾问和美食作家，几十年来一直用加州农产品烹饪，她说，干旱之下出产的作物要用不同的方式烹饪。“它们很快就会煮得烂熟，”她说。食材变得更柔软，如果烹饪时间过长，就会损失质感，最近她在为《旧金山纪事报》(The San Francisco Chronicle)撰写的关于罐装保存食品的专栏里提到这一点。加拿大华人网 http://www.sinoca.com/