炒铁雀头脯的做法

　　主料：铁雀二十只

　　辅料：净白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克；葱末25克、姜片20克、蒜头末6克、酱油20克、精盐3克、白糖10克、醋5克、花生油500克(实耗油100克)

　　制作：

　　1)将铁雀从胸脯划一刀，剥去皮，取胸脯肉(去胸膜)、雀头(斩去嘴)，一起放入碗中，加鸡蛋清，湿淀粉抹匀；

　　2)将青菜心洗净，切成2厘米的段，白果肉和栗子肉放入沸水中煮3分钟，捞出切成薄片；

　　3)炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热(约100℃)时，放入雀脯肉炸至变色，捞出沥油；

　　4)待油温升至七成热(约175℃)，投入葱末、姜末、蒜头末煸香，再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒，放入雀头、脯肉，再加酱油、精盐、白糖、醋炒匀，起锅装盘即成。