虾胶瓤鱼肚

虾胶瓤鱼肚--广东粤菜

〔主料辅料〕

干炸鱼肚   50克   姜片     10克  

虾胶    l80克   葱条     10克  

菜选    150克   精盐     2克  

熟火腿末  2.5克   味精     l克  

香菜叶    5克   鸡蛋清    10克  

胡椒粉   0.5克   二汤    350克  

姜汁酒    10克   荧汤     10克  

干淀粉    25克   芝麻油   0.5克  

湿淀粉   7.5克   花生油   60克  

上汤    125克  

〔菜谱之烹制方法〕

1.半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下花生油15克   ，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤250克   、精盐1克   ，烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撤上干淀粉。

2.虾胶分成12颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用旺火蒸约5分钟至熟，取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。

3.炒锅用中火烧热，下花生油10克   ，放入菜、精盐1克   ，二汤100克   ，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上，下花生油10克   ，放入菜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。4.炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克   ，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7.5克   调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克   推匀，淋在虾胶上便成。

〔食谱之工艺关键〕

1.干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克   浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。将深口铁锅放在中火柴炉上，下花生油10000克   ，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝算将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝宣，捞起冷却。炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。

2.虾胶：把猪肉75克   切成细料，放入冰箱。将吸于水分的虾仁500克   用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克   、味精6克   、小苏打15克   ，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为"百花"。

3.菜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜。剪取约12厘米即为郊菜。

4.芡汤：将上汤5000克   、精盐25克   、味精35克   ，白糖5克   调匀，用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5克   、芝麻油1.5克   。

（风味特点）

鱼肚，是鱼鳔的干制品。鱼肚的品种很多，常见者有黄鱼肚、鱼肚、广肚、毛常肚等。鱼肚是海八珍之一，含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为，鱼肚甘、咸、平，有养血止血、补肾固精的食疗效果。此菜是选用黄鱼肚，油炸涨发，再水浸至软，然后切成小块，瓤上虾蒸熟而成。颜色洁白，质地爽软，口味清鲜，四季皆宜。