金鱼戏莲的做法

　　主料：干鱿鱼200克，虾料子100克，鲜红椒50克，泡菜25克，鸡蛋清3个，肉末50克，水发香菇25克，香菜25克，青豆15克，蒜瓣15克

　　辅料：醋15克，精盐5克，味精1克，干淀粉50克，芝麻油10克，熟猪油750克(实耗150克)

　　制作：

　　1) 将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3厘米

　　粗的丝，不要切断，再切成4厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀；

　　2) 将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁；

　　3) 鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯12个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸2分钟，即成莲蓬，入笼内保温；

　　4) 炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下鱿鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克；

　　5)放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的一另一边，周围拼上香菜即成。

　　注意：鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。