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满汉筵

时间:2009-01-07  来源:网络  

关于它的起因,目前说法不一。有人说,乾隆下诏允许汉菜进入御膳,然后圈定宫廷的108道名菜编成;有人说御膳房将各地进贡的佳肴和满蒙回藏的美馔加以筛选,由食官汇集而成;有的说它是《调鼎集》中满汉菜式的进一步扩充;有人说它受《随园食单》中“满汉席”三字的启发而演绎出来,但都论据不足。有一点研究者们承认,中国古典式筵席发展到清代,已登峰造极。   

现今能见到最早的满汉席菜单载入李斗的《扬州画舫录》中。后来各地在扬州满汉席基础上创造出川式、粤式、晋式、豫式、鄂式、苏式、大连、港式等满汉席,使它更为多彩多姿。

大在哪里,高在何处   

一是规格高,礼仪重,上最华美的菜点,摆最名贵的餐具,“非盛事不设”,能叁加此等大筵是种殊荣。   

二是席面大,菜品多,少则50~70道,多则100有馀,冷荤、热炒、大菜、羹汤、茶酒、饭点、果品、蜜饯成龙配套,多而不杂,丰而不俗。   

三是席套席,菜带菜,燕翅、烧烤居首位。全部菜品以几道主菜为轴心分门别类,组成若干小、精、全的席面,有节奏地依次推进,如同百鸟朝凤、众星捧月。后来人们把其中某 些小席抽出略加调整、充实就变成燕菜席、鱼翅席、烤鸭席、乳猪席了。

扬州满汉筵  

头号五簋碗十二件:燕窝鸡丝汤、海叁烩蹄筋、鲜坚萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾籽汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘皿、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。   

二号簋碗十件:鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。   

细白羹碗十件:猪肚、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋鸭掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤茧儿羹。   

毛鱼盘二十二件: 哈尔巴子、猪子油炸猪肉、猪子油炸羊肉、挂炉走油鸡、挂炉走油鹅、挂炉走油鸭、鸽 、猪杂什、羊杂什、燎毛猪肉、燎毛羊肉、白煮猪肉、白煮羊肉、白蒸小猪子、白蒸小羊子、白蒸鸡、白蒸鸭、白蒸鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。   

配碟八十件:洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。(《扬州画舫录》)   

这是见诸史料最早的满汉全席菜单,菜品共134道。该书指出,这种大席系“上买卖街前后寺观”的“大厨房”所制,专门“备六司百官”食用。所以有人据此推断,满汉席可能最早出现在官场应酬中。

成都的送点主官满汉席  

燕窝、鱼翅、刺叁杂烩、鱼肚、火腿白菜、鸭子、红烧蹄子、整鱼 热吃八个:鱼脆、冬笋、虾仁、鸭舌掌、玉肉、鱼皮、百合、乌鱼蛋   

围碟十六个、瓜子、花生米、杏仁、桃仁、甘蔗、石榴、地梨、桔子、蜜枣、红桃粘、红果、瓜片、羊羔、冻肉、 鸭、火腿   烧小猪一头、哈尔巴、大肉包、朝子糕一盘   

绍兴酒一坛。(注:中菜老例:正菜在前,小吃佐食在后,读者当知之。)(李颉人《旧账》) 1838年(道光十八年)成都官员杨海霞去世,杨的子孙请杨的老师李西沤为杨点主,并献上这桌筵席。此席由当时成都著名的包席馆《长盛园》名师烹制。这是一种精致的满汉筵格局。

 

晋式满汉全席

四高摆:白瓜子、葵花子、黑瓜子、杏仁。   

四干鲜:大京子、大红袍、酥桃仁、炸杏饼。   

四整鲜:石榴、鸭梨、苹果、橙子。   

四水果:红果、南 、香蕉、橘子。   

四乾饯:蜜枣、瓜条、桃脯、杏脯。   

四糖饯:杨梅、樱桃、山楂、枇杷。

八拼十六样:稣鱼、莲藕;佛手海蜇、虾米红菜;咸鸭蛋、咸水板鸭;料小鸡、野鸡酱瓜丝、萝卜球烧干贝、烩乌鱼蛋;蟹黄鱼肚、炸铁雀、黄猴天梯;虾籽烧猴头、奶油烤菜花、清汤鱼骨;扒鹿背、龙须菜、烩口蘑豌豆;扒熊掌、糖醋鱿鱼卷、烩两鸡丝、奶汤鹿筋、炒鳝鱼糊、汤爆双脆。

四甜大件:酿八宝鸭子、炒栗子泥、冰糖桂圆;冻糖燕菜、冰糖银耳、炒蚕豆泥;苏东坡肉、琉璃苹果、冰糖百合;虎皮莲籽、炸玉珍澄沙、蜜汁葫芦。

四红烤:烤鸭子、烤乳猪、烤酥方、烤火腿。   

四白烤:烤驼峰、烤项卷、烤哈尔巴、烤鱼。   

四甜点:玫瑰饼、杏仁茶;百合酥、山楂酪;烤蛋糕;酥合子、冰糖三白。   

四咸点:蟹黄烧麦、四蘑汤;三鲜蒸饺、鸡杂花汤;烤酥包子、生鸡丝;烤叉烧开花馒头、瓜片里脊。   

二十四座底:烧肉、肘子、黄焖鸡、鸳鸯鸡蛋,螺丝肉、米粉肉、元宝肉、炉拨肉、油焖牛肉、南煎小丸子、螺丝鸡、酱梅肉、金银酥、扣肉、清蒸羊肉、肉片焖雪里、鸭油蒸蛋羹、皮箱豆腐、一品丸子、菊花白菜、火腿冬瓜、菠菜丸子、栗子烧白菜、发菜豆腐。(据太原市名厨师李进才口述)

这一席面共有124道,除去果品蜜饯,尚有南菜道,北菜45道。辛亥革命前后流行于山西。它与粤式满汉席、川式满汉席、鄂式满汉席、豫式满汉席、仿膳满汉席、港澳满汉席相比有不同特色。

仿膳饭庄制作的满汉全席

进门点心:高汤卧果。   

三道茶食:莲子茶、桂圆茶、龙井茶。   

手碟:青果、南 、樱桃、枇杷果。   

四桂果:瓜子仁、松子仁、熟栗子、桂圆肉。   

四糕品:长生糕、黑麻糕、绿豆糕、莲子糕。   

四整鲜:香蕉、柠檬、肥桃、苹果。   

四蜜碗:洛镇桃仁、虾茸茭白、口蘑豆米、松籽香菇。   

四花拼:福、禄、寿、喜四字冷荤。   

上八珍:红烧猩唇、夸炖驼峰、玉笔猴头、红扒熊掌、芙蓉燕菜、黄养凫脯、红焖鹿筋、猴脑。   

八行件:炒兰花虾仁、黄焖绣球鸡肫、白扒芦笋、红烧黄唇肚、清炸赤鳞鱼、清汤牡丹银耳、白汁裙边、蜜腊莲子桂圆。

双点心:(二咸点一汤)三鲜烧麦、炸蝶蝴锤绒、豆苗三丝汤;(二甜点一粥)桂花方脯、重阳糕、细米粥。

四松碟:火腿鸡楹、松籽鱼松、芝麻肉松、翡翠虾松。  

红白烧烤:烤整乳猪、烤果子狸、烤填鸭、烤排子、烤哈儿巴、烤花篮鲑鱼、烤肥油鸡、烤鹿尾。   

点心:通州烧饼、子孙饽饽、千层饼、荷叶卷;酸菜汤(各吃)。   

下八珍:蝴蝶海叁、扒鲍鱼龙须菜、花酿大大石子、凤眼竹笋、香酥鸭子、绣球干贝、珊瑚蛎黄、番茄乌鱼蛋。

五福碗:荷花鱼翅、红蒸凤眼肉、黄焖雏鸡块、奶油布袋鸡、奶油黄唇胶。   

四小炒:烧酿鲜辣椒、鸡蛋焖子、拌什锦菜、炒瓮菜。   

四面饺:三鲜伊府面、蟹黄汤面包、拨丝饼、烙盒子。   

四色包:枣泥包、水晶包、豆沙包、果馅包。   

四卷食:蝴蝶卷、绣球卷、如意卷、羊尾卷。   

四小菜:糖蒜、吉祥瓜、甘蒌、酱杏仁。   

蝎子碟:炸活蝎(每位一只)。   

槟榔碟

这桌筵席子是1978年仿膳饭庄应日本富士贸易株式会社的请求,由清宫“抓炒王”的高足王景春制作的。王师傅身怀绝技,曾举办满汉全席多次,蜚声食坛。


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