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北京烤鸭

时间:2009-01-07  来源:网络  

北京烤鸭最正宗的,要数驰名中外的北京全聚德烤鸭店的烤鸭。

全聚德烤鸭店创办于清朝同治三年(1864年),创办人是杨全仁。他精明能干,他深知要想生意兴隆,就得靠好堂头、好厨师、好掌柜。杨全仁于是重金礼聘金华馆孙老师傅作厨师。 聘请了孙老师傅就等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只的挂炉。这种挂炉炉可以一面烤,一面向里面续鸭。他的烤鸭技术博采众家之长。一只只肥鸭被烤鸭杆挑起,如飞一般地飘过火苗,钻进炉膛,稳稳当当地挂在炉梁上。烤出的鸭子呈枣红色,外皮像绸布一样光洁漂亮,吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻。 全聚德的挂炉烤鸭,由孙老师傅奠定了基础,又经过全聚德其他厨师们的不断改进,到了由蒲长春掌炉烤鸭的时候,已经形成了一套完整的环环相扣的烤制工序。

经过十余道工序和一丝不苟的操作,全聚德烤出的鸭子,外形美观,丰盈饱满;颜色鲜艳,色呈枣红;表皮酥脆,片下和脆皮,扔在盘中“铿锵有声”;皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肉纤维里面,吃起来皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,成为北京特殊风味中的佼佼者。这一整套烤鸭绝技也成为中华民族烹饪技艺中十分宝贵的遗产。

烤鸭的吃法:

吃烤鸭的季节:

真正吃烤鸭,讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鸭肉比较肥;而秋季,天高气爽,无论温度和湿度都最适宜于制作烤鸭。早年的全聚德,春秋二季生意好时,一天能卖二、三百只烤鸭,而一到盛夏,每天只能卖二十多只。到了端午节、中秋节前后,那些慕名来吃烤鸭的顾客,恨不能踩破全聚德的门槛。 吃烤鸭时的片法:鸭烤好后,要不待鸭脯凹塌,便及时片好装盘。

片鸭的方法有两种:

一种是先趁热片下鸭皮来吃,又酥又脆又香,然后再片鸭肉。另一种是片片有肉,片片带皮,大小均匀,薄而不碎。一只2千克重的鸭子,一般能片出100片左右,均如丁香叶大小,裹在荷叶饼中,集于一卷食之,酥香鲜嫩,独具风味。

吃烤鸭的佐料:

佐料有三种:第一种是甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条等;第二种是蒜泥加酱油,也可配萝卜条等;第三种是白糖。最通常的佐料还是第一种,即甜面酱加葱条。 吃烤鸭的主食,除了荷叶饼之外,还有空心芝麻烧饼。将烤鸭蘸了甜面酱,同葱条等一起塞进空心芝麻饼里吃 ,味道也极佳美。 早年,全聚德还常年备有小米粥。在熬小米粥时,里面要加一些大黄米和红小豆。这样熬好后,粥滑好喝,每当烤鸭吃得差不多时,小米粥便热腾腾地端上来了。此时喝上一口,那真是舒服。

鸭四吃:

早年的全聚德,为了调剂一下花样,同时也为了表示本店的“买卖公平,童叟无欺”,绝不揩顾客的油,全聚德将片烤鸭时流在盘子里的鸭油,做成鸭油蛋羹;将烤鸭片后较肥的部分,片下切丝,回炉做鸭丝菜;将片鸭后剩下的骨架,加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤,再端给顾客吃。这便是深得人心的所谓“鸭四吃”。


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