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加吉鱼的做法

时间:2009-01-04  来源:网络  

清蒸加吉鱼--鲁菜

[主料辅料]

加吉鱼一尾  约750克     冬菇绍酒    .25克           

           10克         精盐    3.5克      

猪肥肉膘   50克           火腿    .50克      

清汤    200克           冬笋片    25克      

油菜心    50克            鸡油    .5克      

鲜花椒    少许             葱     10克      

[烹制方法]

1。将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀,放入开水中一烫即捞出,撒勺细盐,整齐地摆入盘内。

2.猪肥肉膘打上花刀,切成3.3厘米长、1厘米宽的片;葱切小段,姜切片;冬菇,冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。

3.将鱼放入鱼池盘内,加入绍酒、花椒、清汤,再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼),入笼蒸20分钟熟后取出,将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心人锅一烫,整齐地摆在鱼身上。

4.将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即成。

[工艺关键]

1.鱼池盘中先用筷子两根前后垫底,上面放鱼,蒸时便于蒸气循环,鱼身两面受热均匀,可缩短成熟时间,鱼肉鲜美。

2.此菜采用“速蒸法”旺火气足,密封速蒸,一般10分钟以内即应出展,否则如《随园食单》所言:鱼起迟则活肉变死。

[风味特点]

1.加吉鱼,学名真鲷,是珍贵的食用鱼类,山东沿海各地均产加吉鱼,但以登莱海湾所产最佳,无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品,民间多用此款待贵客。清朝年间,学者郝懿行在《记海错》中云:“登莱海中有鱼,厥体丰硕,鳞髻赦紫,尾尽赤色,啖之肥美,其头骨及目多肪腴,有佳味。“加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食,其肉质坚实细腻,白嫩肥美,鲜味纯正,尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东,加吉鱼向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴,多以整尾烹制上席,肉尽即将头及骨刺入锅氽汤,味最鲜美,为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头,巴鱼尾,刀鱼肚皮鲕鱼嘴“的谚语,言海中鱼类,以此四物最美。

2.“清蒸加吉鱼”,原汁原味,鲜嫩爽口,久食不腻,常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜未、醋碟用以蘸食,口味尤佳。食毕,以头尾及骨氽汤,二次上席,开胃醒酒,品味胜过全鱼。此种吃法独特,其它菜系甚为少见,可谓食苑中的一朵奇葩。

烤加吉鱼--鲁菜

[主料辅料]

加吉鱼1尾 1000克     酱油    .50克      

 绍酒    .50克      

肥猪肉片   125克     味精    .2克      

葱段    .50克        葱油    .50克      

姜片    .30克        清汤    300克      

精盐    .2克        花生油   750      

菠菜心   200克      

[烹制方法]

1.将加吉鱼刮去鳞,掏净鳃,去掉内脏,用清水洗净,用布搌净鱼身上的水分,周身蘸上酱油备用。

2.炒锅内放入花生油,烧至八九成熟时,手提鱼尾入油冲炸,一触即捞出,放人烤盘内。

3.将肥肉片、葱、姜撒在鱼身上,再把用清汤、葱油、味精、精盐、绍酒、白糖、酱油兑成的调味汁浇在鱼身上,放入炉内烤20分钟,熟后取出,去掉肉片、葱段、姜片。

4.炒锅内注入花生油,精盐烧热后,放入菠菜心煸炒几下倒入漏勺内,将炒好的菠菜心根朝外摆放在鱼腹一边,将烤盘内的鱼汤浇在鱼和菠菜心上即成。

[工艺关键]

1.冲炸时油温要高。炸的时间不能过长,一触即捞,否则鱼肉水分失去许多,肉质变老。

2.猪肥肉片尽量切的薄一些,在烤制时才容易烤化,以便达到鱼中有肉味的要求。

3.烤制10分钟后可将炉门打开,把盘内的汁往鱼身上浇淋几次,以便鱼人味而鱼肉又不干老发柴。

[风味特点]

1.烤加吉鱼,是青岛著名的三烤之一。此菜由青岛30年代的烹饪宗师沙少良首创。

2.此菜选用胶东沿海所产的新鲜加吉鱼为原料,经过烤制,呈枣红色,皮脆肉嫩,原汁原味,香气浓郁,是上等酒席菜肴。


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