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青鱼的做法

时间:2009-01-04  来源:网络  

〔主料辅料〕

青鱼肉  2块.500克       熟火腿    25克      

精盐    .6克            熟猪油    50克      

水发冬菇   25克                 一棵

香糟    .15克            料酒      6克      

冬笋    .25克                    8克      

味精    .3克      

〔菜谱之烹制方法〕

1.将青鱼肉洗净,用精盐擦匀,腌约1小时,香糟用清水、料酒调和后拌在鱼腹上,腌约3小时后取出,放清水中洗净。在鱼肉一面用刀顺鱼长边等距离斜片6条缝,深约2/3。火腿、冬菇、冬笋均切成长约6.5厘米,宽 2.5厘米,厚约0.3厘米的片,依次将3种配料夹在6条刀缝之中。

2.盆内用熟猪油抹匀后;将鱼段放入,加精盐、味精、葱姜,上展蒸约 10分钟取出,除去葱姜即成。

〔食谱之工艺关键〕

蒸的时间不宜过长,嫩熟为好,保持肉质鲜嫩。

〔菜谱之风味特点〕

1.青鱼,因其腹、脊背、鳞都是青色,故名。盛产于山东的石岛、荣成、威海沿海。以此为肴,在烟台有悠久的历史。《记海错》中有“青鱼,盐藏蒸啖味亦肥美,或小腌曝干灸啖。颇佳。“的记载。清初诗人宋婉也曾在一首《青鱼》中写道:“鱼长不盈尺,青脊赤鳃,立春后有之。肉香而松,随筋而脱,骨磔磔如猬毛,软不刺口。雌者腹中有子,阔竟体,嚼之有声。雄者白最佳。初入市,价颇昂,既而倾筐不满十钱,海上人用以代饭,谓之鱼粥“。

2.火夹糟青鱼,采用蒸法制作。因调料中加有香糟,故成菜后糟香浓郁,是烟台地区传统风味。


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