偏口鱼的做法

拖蒸偏口鱼--山东鲁菜

〔主料辅料〕

鲜偏口鱼1尾 500克    料酒    .5克      

鸡蛋黄   200克      

大料    .4克        熟猪油    75克      

葱丝    4克         精面粉   150克      

精盐    .6克        香菜梗    3克      

姜丝    .4克       肥猪肉丝   15克      

味精    .3克         香油    .3克      

葱姜汁    6克        花椒    .5克      

〔菜谱之烹制方法〕

1.将偏口鱼刮净鳞，去掉鳃、内脏洗净，用刀在鱼身两面锲上柳叶花刀，加葱姜汁、精盐、味精、料酒揉匀全身，腌渍10分钟左右。将鸡蛋黄用筷子搅成蛋黄液。

2.炒勺用油划好，舀人75克熟猪油，烧至六七成热时，将偏口鱼带白皮的那一面先拍匀精面粉，再在鸡蛋黄液中拖过，放勺油煎。并不断地转动炒勺，令其受热均匀。呈金黄色时大翻勺，将另一面略煎，然后拖入鱼池内，撒上精盐、味精、料酒、葱姜丝、肥猪肉丝、花椒、大料上展蒸约8分钟左右，至熟时取出。

3.花椒、大料拣去不要，盘内原汤入勺内烧开，撇净浮沫，加味精、精盐调口，撒人香菜梗，淋入香油，均匀地浇在鱼身上即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.煎鱼时，要正确掌握火力。过旺，原料易糊；过弱，容易脱糊。

2.蒸鱼时，应准确掌握时间，嫩熟即可，保持鱼肉鲜嫩特点，以不超过 10分钟为度。

〔此菜谱之风味特点〕

拖蒸，是鲁菜特殊的烹调技法，为纯煎和纯蒸技法的结合。采用此法制作的菜肴，原料多是质地鲜嫩的海产鱼类，尤以偏口鱼最为适宜。烟台沿海盛产偏口鱼，其与牙片鱼基本相似，唯一区别是，牙片鱼的两眼在两面对称，个头较大；而偏口鱼的两眼在同一面上，且体形较小。郝懿行云：“（偏口鱼）细鳞而白，体薄如妨，唯一面有鳞，为异。其口偏在有鳞一边，极似比目鱼。但比目一目须两片相合，此鱼两目连生，唯口偏一处耳。   蒸啖之美，登莱海中“。拖蒸偏口鱼具有浓郁的地方特色，明清年间在胶东极为流行。菜肴成熟后兼收煎与蒸两种技法的风味特点，色泽白中透黄，味道清鲜软嫩，深得美食家宠爱。