葱爆肉

一．派系：鲁菜　　烹制技法：葱爆（火爆）　成菜后芡汁：不勾芡
 二．原料：
主料  猪精瘦肉　　配料　马牙葱段  调料及其它料　盐，酱油，料酒，味精　食用油　姜米　
 三．工艺流程：初加工→改刀→腌渍调味→与葱白结合→旺火烹制→成熟→装盘→成菜
 四．烹饪工艺：①将猪肉改刀成薄片，用盐，酱油，料酒，味精腌渍入味，再与葱段，姜米拌匀。②锅中适量油烧热，下入加工好的肉片，用急火快炒的方式使肉片变色断生，引火入锅迅速加热成熟盛入盘中即可。
 五．风味特点：色泽棕褐，味咸鲜，肉质鲜嫩，有烟熏香味。
 六．注意事项：1．肉片大小厚薄均匀，不生不老，有烟熏香味。2．根据上诉方法，采用不同的原料可制成其它菜肴。如“葱爆羊肉”等。如要出现烟熏味，必须让烹制的菜肴着明火。如不要烟熏味则不要让菜肴着火便可。
 七．命名方法：以菜肴的烹调技法与主料相结合命名。
 八．盛装技巧：装在一般的圆盘中即可，通常做围边处理即可。
 九．小常识：
鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜洒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。