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菊花全鱼的做法

时间:2009-01-04  来源:网络  

主料 鲜猴子鱼1条(约1250克)。

  配料 黄瓜25克,笋25克,南荠25克,冬菇25克,葱姜蒜米5克。
   
  调料 番茄酱50克,白糖175克,醋30克,料酒10克,精盐2克,花生油1500克(约耗100克),面粉250克(约用50克),水淀粉30克。

 

  烹饪工艺:

  1.将鱼去鳞、去鳃、去五脏。从尾脐处起片下两面的鱼肉,剔去鱼皮。鱼尾骨架留用。

  2.将鱼扇皮面朝下放在菜墩上,打上菊花花刀,共10~12块,与鱼头、鱼尾一起加入精盐、料酒拌匀,腌至入味。

  3.炒勺内放入花生油,烧至七成熟时,先将鱼头、鱼尾沾上面粉,下入油内,再将菊花鱼肉放在面粉中抖开,均匀地挂上面粉,使每个花瓣都分开放在油中,炸至呈金黄色时捞出。按鱼的形状摆在鱼盘内(头尾摆在两端,中间是菊花鱼)。

  4.炒勺内放入花生油35克,放入葱姜蒜米炝锅,加入番茄酱,炒出香味时,烹入汤,放入白糖、醋,糖化后放入配料,用水淀粉勾芡,浇在鱼上即成。

  风味特点:


  色泽桔红,酥香鲜嫩,甜酸适口,造型美观。


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